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为什么馒头要用酵母,而油条要用泡打粉和小苏达?

m882022-03-17 来源:食品有意思

  泡打粉、小苏打和酵母,都是面食制作过程中常备的蓬松剂,但它们的发泡原理却完全不同。

  小苏打

  小苏打主要成分是碳酸氢钠,加热后会生成二氧化碳气体,在烹饪过程中,使面团膨胀。

  泡打粉

  泡打粉是一种复合膨松剂,其中除了含有小苏打,还有纯碱、玉米淀粉,和酸性物质(酒石酸、磷酸等)。在干燥环境下,这些成分之间不反应,可以共存。但只要一遇见水,里面的酸性物质就可以和小苏达、纯碱这些碱性物质反应,放出二氧化碳。所以泡打粉在烹饪之前,就开始让面团膨胀。

  含铝泡打粉

  注意,过去的泡打粉中会添加明矾(钾明矾是硫酸铝钾、铵明矾是硫酸铝铵)。明矾和碱反应后,会生成氢氧化铝。氢氧化铝能使油条、面鱼等油炸面制品口感更酥脆,放久了也不会软塌塌的。

  明矾的危害

  但是铝这种金属,并不是人体必需的微量元素。超过安全食用量后,会对大脑及神经细胞造成损害,影响骨骼和神经系统健康。所以我们选购泡打粉时,一定要注意购买无铝泡打粉。

  酵母

  言归正传,我们家中发馒头用的酵母,则是利用酵母菌发酵来产生二氧化碳,属于生物膨松剂。酵母发面的优势明显,气孔较大,低钠健康,口感也更好。但是发酵条件比较苛刻,必须要有合适酵母菌生长的温度、并且等待很长时间。

  为什么油条不用酵母发酵?

  小苏打和泡打粉都属于化学膨松剂,优点是使用不受加工温度、材料的影响。只要有热源,就能产气,方便快捷。比如在油条的制作过程中,需要向面团中掺入食用油。油会包裹住面团中的淀粉颗粒,阻挡酵母菌正常发酵。所以油条只能采用泡打粉和小苏打作为膨松剂。

  化学和生物蓬松剂能掺着用吗?

  也有馒头包子店,会同时使用酵母和泡打粉,来让面点外观更饱满好看的,只要不用含铝泡打粉,对健康就不会有损害。小编经过多方寻找,终于找到了一个家庭自制无铝油条的方法。已经实测很多次,0失败。只是这个方法由于没有使用明矾,出锅之后要尽快吃,凉了口感就不酥脆了。

  实测无矾油条教程

  和面:将普通面粉500g,鸡蛋1个、盐8g、小苏打4g、无铝泡打粉4g、植物油15g,水275g混合在一起揉成面团。装入一个表面涂了薄薄一层油的容器,盖上保鲜膜在冰箱中静置一晚上,使面团有充分的时间形成面筋。

  关键工艺控制点:面团刚揉好的状态,一定是像耳垂那么软的,稍微沾手没有关系。如果过硬就加些水继续揉。如果面团过硬,油炸的时候面团膨胀不起来,大概率失败。

  轻柔面团

  将静置一晚上的面团拿出,一分为二,分别擀成厚约3毫米的长方形面饼。用刀平行于长方形的短边,切成宽约3-4厘米条。将两个切好的条叠在一起,两头用手稍用力捏紧一下,中间轻轻按几下,使两半微微贴合,再抻长一些,就能下锅炸了。

  关键工艺控制点:由于面团必须要软,所以切面团的时候难免粘面板、粘擀面杖、粘刀。可以多撒些干面粉防粘,操作时候稍微温柔些就不会那么粘了。整个过程不要过分揉搓面团。

  炸油条

  锅中下油,油烧制8成热(筷子深入油锅中,冒大泡就差不多了)。将抻好的面放入锅中,等待5秒左右,泡打粉提前释放出的二氧化碳受热会膨胀,使面团浮起。

  用筷子翻动油条,使油条上下受热均匀。小苏打受热分解,进一步放出二氧化碳,油条就膨大开来。等待油条不再膨胀,表面呈金黄色,就能出锅了。下图就是小编按照这个方法炸出的油条。

  关键工艺控制点:油温是炸油条过程中最关键也最容易忽视的关键工艺。油温不够或不稳定(油太少,同时炸的油条太多),小苏打释放气体速度就不够快,油条就撑不起来。所以油要尽量用多些,有利于保持油温稳定,但油液面不要超过锅高的二分之一,保证安全。

  怎么样?知道了美食背后的加工原理,是不是做菜也变得简单了呢?新的一年,大家一起来炸“金条”吧!

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